辛苦耕耘多年，消费者教育老久，咖啡终于在国内有了一些群众基础，资本市场也骚动了一番，不过今天阿汪不讲资本市场的故事。而是科普下精品咖啡体系。

很多人哦，一看手冲咖啡的什么瑰夏，什么翡翠庄园，什么90+，什么什么什么，一脸懵逼。看完本篇，至少去精品咖啡店不用露怯。而且，据阿汪观察，好多淘宝资深卖家，居然出现把咖啡品种当做产地这样的错误描述。那一瞬间仿佛自己已经是咖啡资深玩家了（此刻请忽略那些可以买一辆好车的装备费）。

今天的文章算是吃货汪的咖啡手稿整理，慢慢梳理单品咖啡的新名词。这是学习笔记，写错了欢迎指正！

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名字复杂的咖啡豆

一只精品咖啡豆，名字堪比一道法餐，冗长冗长的，如下图，非常标准的描述。

可以看出，产地、产区、品种、处理方式、烘焙程度和口感特征是必备的。有些庄园精品，还会加上海拔、平均温度、降雨量、采摘时间等特征描述。

老实说，喜欢喝茶或者喝葡萄酒的小伙伴，一看就知，咖啡豆作为农作物的下游产品，套路是一样一样的，无非就是产地、品种、气候、海拔、加工方式和最终口感这几个方面。接下去，我们来逐一拆解~

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产地Origin和产区Region

咖啡带阿汪就不科普了，按照大洲来分，主要产地是非洲、亚洲和中南美洲。见下图

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品种Varietals

精品咖啡，一般是用“Arabica”的，下面又可以分为“铁皮卡”、“波旁”、“阿拉比卡种内杂交”。

铁皮卡Typica

铁皮卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。铁比卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形;风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属于铁比卡。铁比卡顶叶为古铜色是特征之一。铁皮卡系的著名变种豆有“象豆”、“瑰夏”、“可纳”、“蓝山”。

瑰夏Geisha

铁比卡家族的衍生品种，年从埃塞俄比亚南部Geisha山(Geisha与日文“艺妓”同音)输出，经过很多国家都默默无闻，年代移植巴拿马，到才开始在杯测赛中频频胜出。

波旁Bourbon

铁比卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

肯尼亚“SL28”和“SL34”

SL是一个缩写（ScottLabs）），他们在19世纪30年代受雇于肯亚政府研究出抗病能力强、单树产量高的咖啡树。结果，在提高咖啡产量方面并没有成功，但是却意外获得了风味绝佳的咖啡品种SL28和SL34，系Bourbon和Heirloom的杂交品种，现在约90%肯亚绿豆出口品种就是SL28和SL34–气味甜美、风情万种。

黄色波旁BourbonAmarello/YellowBourbon

巴西圣保罗州特有的波旁变种，成熟后咖啡果子不会变红，呈橙黄色。后来发现当地其它波旁衍生品种也有果皮变黄的。

卡杜拉Caturra

它是五十年代在巴西发现的一个波旁的单基因变种，产量能力与抗病能力都比波旁佳，树株较矮，方便采收，可惜的是，它遇到了和波旁一样的问题——结果一年休息一年，风味和波旁豆不相上下或会稍差。

但是它的适应能力更强，能高密度栽种，不需要遮阴树，直接暴晒在艳阳下也可生机勃勃，因此他也有个名称叫“暴晒咖啡”(SunCoffee)。

卡杜拉适合于米的低海拔至1米的高海拔区，但海拔越高风味也越佳，产豆量也相对减少。中南美洲也有变种的黄色卡杜拉，但风评不如黄波旁。

帕卡斯Pacas

在萨尔瓦多发现的波旁变种，年，萨尔瓦多咖啡农筛选高产能的圣雷蒙波旁品种移入农庄栽种，年，他的咖啡树结果量高于同种类咖啡树，弗罗里达大学教授确定了这是波旁发生了基因突变，为其命名为“帕卡斯”。

帕卡斯产量高，质量佳，在中美洲颇为流行，萨尔瓦多目前有68%属波旁品种，帕卡斯就有29%。

薇拉莎奇VillaSarchi

年代最先在哥斯达黎加发现的波旁变种，近年常出现在杯测优秀榜内，可谓后势看俏的黑马。这是一种透过红波旁树种杂交所育出的奇珍品种。抗强风、喜好高海拔环境，拥有绝佳的酸度与各种纷陈的水果气息，甜度高，有明亮细致柑橘的酸香与较低沉的葡萄干与坚果香气，复杂度颇高平衡感十足。

其他

除了阿拉比卡种，还有罗布斯塔、利比里亚种、埃塞尔萨种，不在精品咖啡内，就不展开了。

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海拔

海拔——在咖啡风味中扮演着重要角色。通常而言，海拔越高，阿拉比卡咖啡豆的品质越好。不同的海拔，对应适合种植的咖啡豆也是不同的，具体不展开了。总之一句话，高海拔通常风味更多样。

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处理方式

咖啡豆来自于咖啡樱桃。咖啡樱桃从外而内有果皮、果肉、果胶、羊皮层、银皮和种子。去除果皮、果肉、果胶，再脱去内果皮硬壳，获得最里面的芯。咖啡豆，即种子，藏在内果皮里面。咖啡樱桃的处理方式至关重要，处理得当，可以塑造咖啡豆的独特风味。目前常见的咖啡果实处理方式有：水洗、日晒、半水洗、蜜处理、湿刨法。

水洗Washed/FullyWashed/WetProcess

水洗处理法会消耗大量的水，因此不适用于水资源缺乏的地区。

清洗：首先将采摘后的咖啡樱桃倒入水中，进行浮力筛选。未熟的果实就会浮在水面上被挑出来。

发酵：然后用机器去掉外果皮和果肉。剩下带有果胶的咖啡种子放到水池中发酵，这样果胶黏性会降低，易于清洗。发酵的时间将会受到温度、发酵方法等诸多因素的影响，因此每个处理厂的发酵时间都不一样，得到的咖啡豆的风味也会各有千秋。

干燥：发酵完成后，再清洗干净，进行干燥处理。

去壳：晒干后的咖啡豆需放在仓库里至少储存60天，这一步叫做“养豆”。咖啡带壳豆在被运出之前，会被送入去壳机，将内果皮，也就是种皮磨掉，成为我们熟悉的淡绿色咖啡生豆。

去除果胶后，干燥的时间相比日晒法会大大缩短，不易产生霉豆和杂味，因此水洗的豆子一般以风味干净明亮著称。

日晒NaturalProcessed/Sundried/Dryprocess

日晒是最古老的一种处理方式。

采摘后的咖啡樱桃需利用筛网经过初步筛选。然后就将它们铺成薄薄一层进行阳光暴晒，放在地面露台上，或者高高架起来。日晒过程中需要不断地翻动，以避免产生霉豆或是过度发酵而增加瑕疵风味。整个过程通常需要2~4周左右的时间。

脱壳：日晒法的咖啡果全部采用一种日晒专用的脱壳机器脱壳，厚厚的外皮整个被一次性剥离。剥离的外皮长这样，当地农民用果皮泡茶喝。阿汪好奇，肯定酸酸甜甜，口味不输咖啡。

日晒法保留果肉和生豆，果肉可以对生豆产生一些迷人的影响，普遍认为果肉的发酵能够给予咖啡豆水果，以及迷人酒香和发酵感的香味。真正优秀的日晒处理豆甜感极强，口感厚重，香气复杂，而水洗法则突出一个干净和明亮（酸度），阿汪其实更爱日晒法处理的咖啡豆。

蜜处理PulpedNatural/Honey/MielProcess

蜜处理和日晒法，其实异曲同工。日晒法是从头晒到尾，再脱皮。而蜜处理则是，先去皮再晒，所以英文名叫果肉日晒法。

由于果胶十分粘稠，像蜂蜜一样，因而称其为蜜处理。

根据果胶层残留的量由少到多依次可分为白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜。果胶残留越多，晒后呈现出的颜色越深，其风味越丰富。但同时果胶越多，干燥的时间就越长，品质越难控制，各有利弊。

优质的蜜处理豆，其丰富的果香和甜感，以及发酵带来的风味常常令人惊喜。

湿刨法Wet-Hulled

湿刨法加工处理的咖啡是印尼苏门答腊咖啡的传统。由于印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断。生豆最怕雨水，印尼便是依靠湿刨法来干燥咖啡。

湿刨法与传统水洗法的区别在于：前者的咖啡豆带羊皮纸日晒干燥2-3天后至含水量20%-24%，刨去羊皮纸，使生豆干燥至含水量12-13%。后者直接带羊皮纸日晒2-3周，直至达到11％的水分含量。

湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。

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烘焙程度

咖啡的风味，是苦和酸的平衡。浅烘焙的豆子，酸味明显，保留花香、果酸等。中深烘焙的豆子，会有坚果、巧克力、奶油等香味。而深烘焙的豆子，苦味会盖过其他风味。

精品咖啡，大致上都是在中浅到中深之间。因为烘焙程度越深，苦味越明显，圧过其他风味，也就是很多人说的花香、果酸、坚果、巧克力、奶油等等的味道。

至于那些一爆二爆，烘焙师喜欢showoff，作为消费者，我只管好不好喝。

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精品咖啡

瑰夏

在埃塞俄比亚西南部，接近苏丹边境的区域，有海拔高度米到米的瑰夏山脉（GeshaMountain）。它是精品咖啡之王「瑰夏」（Geisha）的故乡。

栽种在埃塞俄比亚的瑰夏，并不讨人喜欢。它又尖又瘦，品相很差。既不是高产，制作出来的成品风味不佳。然而原生瑰夏对叶锈病有强大的抵抗能力，因此被用作「抗病豆种」。通过和原生瑰夏杂交，原本抗病性低的咖啡豆种变得不容易得病。

说起瑰夏，不得不提的就是翡翠庄园。翡翠庄园第三代传人之一丹尼尔·彼得森（DanielPeterson）就是瑰夏的发掘者。当年，他从众多杯测咖啡中发现了一款花香丰富的咖啡，检查过所有咖啡样品后，最终锁定在被家族视为防风林的瑰夏种。

翡翠庄园一共有3种不同级别的瑰夏，用红、绿、蓝标区分。首先来说说竞拍级的「红标瑰夏」（SpecialGeisha）。它是庄园里品质最高的瑰夏，杯测成绩都在90分以上，一般生长在海拔米到米之间，具有茉莉花、柑橘、荔枝、蜜桃、柠檬等风味，口感明亮、层次感分明，经过日晒或者水洗处理后，进行全球竞拍。

其次是，微批次级的「绿标瑰夏」（PrivateCollectionGeisha）。它生长在海拔米到米之间，具有柠檬酸、莓果、花香等风味。

最后是，普通级的「蓝标瑰夏」（Geisha）。它生长在海拔米左右，具有蜂蜜、花茶、莓果的风味，入口醇厚干净。

翡翠庄园的瑰夏令人一试难忘，其他产地的瑰夏也各有风味。近年来，越来越多的国家加入种植瑰夏的队伍当中。哥伦比亚、哥斯达黎加、埃塞俄比亚，甚至云南都有瑰夏出产。

除了巴拿马翡翠庄园的瑰夏，埃塞俄比亚的瑰夏村庄园，也是近年大热，瑰夏村的瑰夏，有三个品种，分别为“瑰夏”、“戈里瑰夏”和“Illubabor”。不同批次的咖啡豆，公开竞标，具体可以查看瑰夏村







































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