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作者：GregoryV.Jones翻译：MelodyRen原文发表于侍酒师公会网站，(部分段落删减）GregoryV.Jones博士专门研究气候结构和葡萄栽培的适宜性，以及气候变异和变化如何影响葡萄生长、葡萄酒产量和质量。他的书籍和文章内容涉及葡萄酒经济学、葡萄物候学、葡萄栽培的场地评估方法、葡萄栽培潜力的气候学评估以及气候变化。年，Greg荣登权威葡萄酒杂志《品醇客Decanter》的“ThePowerList”榜单，成为全球前50位对葡萄酒行业最具影响力的人物之一。Jones博士现在担任俄勒冈Abacela酒庄（点击阅读）的CEO。

风土和气候对于酿酒葡萄生产的重要性

葡萄酒是众多影响的产物，这些影响通常体现在“Terroir-风土”的概念中。“风土”一词试图捕捉葡萄种植和酿酒过程中的所有环境和文化影响。“Terroir”源自拉丁语“terra”或“territorium”，它的第一个现代定义是“受农业生产能力限制的一片土地”。从历史上看，使用“风土”作为地貌方面的定义来源于勃艮第西多会僧侣的葡萄酒生产传统，但这个词也作为一个与特定地区相关的农业生产概念（如葡萄酒、奶酪、肉酱和其他特种作物）被法国人广泛采用。即使在当年，勃艮第人已开始利用这一概念来营销他们的葡萄酒、促进旅游业、申明地区传统和获得与其他地区相比的优势，使得一些人将其视为一种经济保护机制。随着时间的推移，法国在风土学中体现的方法和理念最终导致了年的“原产地命名控制”（AOC）制度的产生——一种用于合法划定地理区域和监管农产品（produitsduterroir-风土产品）的法国认证制度。虽然风土的自然成分包括天气/气候、地质、土壤及其相互作用，但对“风土”的一般看法往往指向“土地”或“土壤”，一种“地理身份”、“一种地方感”，或者正如《葡萄酒观察家》的马特·克莱默（MattKramer）生动地描述为：“Somewhereness-某处”。可以想见，在欧洲和新世界的葡萄酒界一直存在着争议和争论：风土是作为“传统”还是“工业”生产术语，是“自然赋予”还是“市场营销”，是“保护主义”还是“实践出真知”的结果？当“风土”在葡萄酒生产中的作用被理所当然地进行着审视和争论的时候，显而易见，在环境因素里，气候可以说是葡萄栽培和葡萄酒生产中的最关键因素。对于所有农业企业来说，气候在影响某一作物是否适合某一特定地区、控制作物产量和质量并最终推动经济可持续性方面起着主导作用。在葡萄栽培和葡萄酒生产中，气候可以说是果实成熟过程中最关键的因素，影响果实能否获得最佳特性、从而生产出特定风格的葡萄酒。对于葡萄酒饮用者来说，最容易识别的葡萄酒风格差异来自气候：凉爽气候下葡萄酒与炎热气候下葡萄酒具有普遍的特征差异。最适合凉爽气候的品种往往生产出更为精妙细致的葡萄酒，具有较低的酒精度、清爽的酸度、较轻的酒体和典型的明亮的水果风味；而来自炎热气候的品种往往是酒体更大、香气更奔放的葡萄酒，具有较高的酒精度、柔和的酸度、更饱满的酒体和更深色或更浓郁的水果风味（表1）。在这里气候是决定性因素。地质或土壤不会产生这些普遍性的差异；它们的影响体现在同一气候或区域内葡萄果实特性和葡萄酒风格的细微差异和/或表达上。表1：气候在葡萄酒特性于“风土”表达中的作用

萄酒特色

凉爽气候

中等到温暖气候

温暖到炎热气候

水果风格

瘦、酸

成熟、多汁

过熟、华丽

风味（白）

苹果、梨

桃、瓜

芒果、菠萝

风味（红）

蔓越莓、樱桃

浆果、李子

无花果、李子干

酒体

轻

中等的

重

酸度

爽脆、强烈

融合的

柔和、圆润

酒精

低到中等

中到高

高到非常高

整体风格

精妙、优雅

中等集中度

浓郁

当评估气候对酿酒葡萄生长的作用时，必须考虑多种因素在不同时间段和众多空间尺度范围上的作用。也就是说，气候影响必须在宏观范围（半球到全球气候）、中范围（区域性气候）、地形范围（葡萄园址气候）和微观范围（葡萄藤间和树冠气候）上加以考量。

全球与区域气候比较

葡萄生长在全球各地，生长季节的平均温度为55-70华氏度（13-21摄氏度；见下文）。这些温度极限主要出现在大陆的中纬度地区。然而，使用纬度作为葡萄栽培和葡萄酒生产的气候适宜性的参照常常被许多人误用或误解。美国种植者/生产者的一个常见说法是“我们与波尔多处于同一纬度，因此我们可以种植与波尔多相同的品种，生产与波尔多相同质量和风格的葡萄酒。”但除非有人去过波尔多，否则很难想象那里的气候比通常用来作比较的纳帕山谷更潮湿，在生长季降雨量更大。虽然两者都以赤霞珠葡萄酒闻名，但它们的葡萄酒在完全不同的气候条件下酿造。波尔多白天温度相对较低，夜间温度较高，原因是湿度较高；而纳帕谷白天温度要高得多，夜间温度则低得多，原因是湿度较低。这主要与离岸海洋温度和海岸线方向有关（见下文）。

纵观历史，地理学家一直试图将气候定义或分类。这就产生了我们今天用来比较葡萄酒产区气候的许多术语。最常见的是柯本（K?ppen）气候分类系统。在最初的形式中，该系统广泛地用来表述基于本地植被的气候，结合了年、季、月平均温度和降水量来定义均质区域。如今使用的修改版本将所有气候分为七大类：热带气候、干燥气候、温和的中纬度气候、严峻的中纬度气候、极地气候和高地气候。根据不同的温度和降水关系，这七组中的每一组都被进一步划分。由于欧洲旧世界葡萄酒产区的地理位置和柯本体系的使用，葡萄酒生产已成为地中海气候的代名词。然而，真正的地中海气候仅限于地中海周围一个相对狭窄的区域，和世界其他类似区域中的一些更狭窄的区域。此外，很明显，今天的葡萄酒产区划分跨越了这些气候类型的范围。虽然中纬度气候类型构成了世界葡萄酒种植区域的大多数（55%），但地中海气候类型仅占全球葡萄酒种植区域表面积的约15%。其他重要的中纬度气候类型包括湿润亚热带（美国东部、澳大利亚东部、乌拉圭）、海洋温带（法国波尔多）和海洋亚北极（加拿大不列颠哥伦比亚省）。葡萄酒产区所属的其他著名的柯本气候类型包括中纬度干冷气候（科罗拉多、伊朗等）、亚热带干燥气候（普里奥拉特、门多萨）和湿润大陆严峻中纬度气候（纽约手指湖地区和加拿大尼亚加拉）。

与地中海气候的总体比较也有误解。其中一个原因是地中海地区受到大西洋和地中海两大水体的影响，而气候相似的大多数其他地区的海岸线更为线性，海洋温度更低，通常只有一个水体的影响（南非除外）。由于欧洲陆地和水域的复杂布局，气候类型可以在很短的距离内发生变化，例如葡萄牙西北部和西班牙（VinhoVerde绿酒产区和Galicia加利西亚），那里的气候更为大西洋温带海洋性，而向南方和内陆（Douro杜罗、Rueda鲁埃达和Toro托罗）移动一小段距离，气候则更为地中海式。气候差异的另一个有趣的例子是意大利，那里南部干燥的地中海气候结构到了北部让位给潮湿的亚热带气候。在美国，类似的差异只有从西海岸的加州到美国东海岸才能被发现。此外，即使是适合地中海类气候的葡萄酒的产地极限也发生了变化：葡萄栽培已遍及世界上的大部分地区，甚至北至斯堪的纳维亚半岛都有了葡萄园，因为那里的气候转暖变得适合酿酒葡萄的种植；而在赤道附近，如巴西，每年收获两季。在这些地区，冬季结冰、不适时的降雨、热带气旋或增长的葡萄园疾病的压力等额外的天气/气候风险带来挑战（见下文），但种植者的创新和开拓精神仍使得当地产区葡萄酒产业蓬勃发展。因此，虽然我们通常使用柯本系统等总体气候分类——它们确实提供了从地区到全球的大体气候概括，但它们在天气/气候参数方面缺乏具体细节，在葡萄栽培和葡萄酒生产适宜性方面的使用也有限。影响葡萄生长、产量和葡萄酒质量的个体天气/气候因素包括：太阳辐射、平均温度、极端温度、热量积累、成熟季节的日间温度、风，以及降水、湿度和土壤水分的平衡特征。此外，气候带来的影响还来自大范围的结构条件和个别天气事件，这些事件也是由以上因素交织影响造成的。要了解气候在葡萄种植和葡萄酒生产中的作用，必须考虑：该地区的天气和气候结构气候对不同酿酒葡萄品种的适应性气候的季节性和长期变化气候变化对该地区气候结构、适宜性和可变性的影响

个体天气/气候因素

（原文详述了包括太阳辐射、平均温度和极端温度、成熟季温度、风、降雨、湿度、及水平衡特征等因素对葡萄种植的影响。篇幅缘故，译文在此处删略。这里主要讲一讲积热/生物气候指数以及水平衡）

积热或生物气候指数

表征和比较葡萄种植区的中气候的最常见方法之一是采用一种温度表达式来计算积热或生物气候指数。这些指数通常是指对葡萄藤的生长和生产至关重要的一段时间（通常是葡萄藤生长和发育周期的那6或7个月）的总和。19世纪，一位法国科学家(A.P.deCandolle)首次提出了积热、葡萄藤生长和成熟潜力之间的关系——他观察到，当春季的日平均温度达到约50°F(10℃）时葡萄藤开始生长。许多指数被创建了出来，这些指数使用热量积累变化的方法，并且通常与可以生产的葡萄酒的典型性或风格有关，形成冷凉气候葡萄酒、温暖气候葡萄酒，加强型葡萄酒的栽培品种和鲜食葡萄的分类。

可以说其中最常用的指数是温克勒指数（WinklerIndex），它使用将适合生产不同葡萄和/或葡萄酒风格类型的“区域”归类的标准生长度日（表2）。温克勒指数最近得到了更新，建立了I区（一区）的下限，将I区细分为杂交品种的Ia区和凉爽气候葡萄的Ib区，并为V区（五区）增加了上限。

地区度-日（F°单位）度-日（C°单位）适应性区域Ia--只有非常早熟的品种才能达到高质量，主要是杂交品种和一些欧亚葡萄品种。区域Ib--只有非常早熟的品种才能达到高质量，主要是杂交品种和一些欧亚葡萄品种。第二区--早中季的酿酒品种将生产出优质的葡萄酒。第三区--有利于大量生产标准到优质的餐酒。第四区--有利于高产量，但充其量是可接受的餐酒质量。第五区-4900-通常只适合产量极高、品质尚可的餐酒或用于早季消费的鲜食葡萄品种。表2：温克勒地区生长度日限制和葡萄酒风格的适宜性（Winkleretal.,），updatedbyJonesetal.,。气候适宜性的另一个衡量标准，通常会与生长度日进行比较，是基于简单的平均生长季温度（图1）的成熟度分组。平均生长季温度（北半球4月至10月）在功能上与生长度日相同，但通常更容易计算，并且与品种在全球气候中的成熟潜力有关。使用平均生长季温度显示，全球优质葡萄酒的生产仅限于55-70°F（13-21°C）的区域。虽然图1中显示的许多品种也都在所描述的单独范围之外种植和生产，但通常是用于低端市场的散装葡萄酒（高产量种植），它们通常无法达到在理想气候下相同品种所能预期达到的典型性或质量。此外，低于55°F(13°C)的生长季平均温度通常仅限于那些不一定具有大规模商业吸引力的杂交品种或非常早熟的品种。在气候的上限，也可以发现生长季平均温度高于70°F(21°C)的一些产出，尽管它主要限于散装葡萄酒、强化葡萄酒、鲜食葡萄和葡萄干。平均生长季温度如何定义葡萄生长的适宜性很好地体现在三个常见的葡萄品种：黑比诺、霞多丽和赤霞珠。黑比诺通常生长在从凉爽气候到较低中气候的地区，生长季范围约为57-61°F（14.0-16.0°C），例如勃艮第或威拉美特谷。其中最凉爽的地区之一是塔斯马尼亚的塔玛河谷，而最温暖的地区之一是加利福尼亚的俄罗斯河谷。在这个4°F(2°C)的气候差环境中，黑比诺具有众所周知的宽泛风格，凉爽地区生产更清淡、优雅的葡萄酒，而温暖的地区则生产更重酒体、果味主导的酒（表1）。虽然黑比诺可以在这个生长季平均温度范围（57-61°F；14.0-16.0°C)之外生长，但它通常会不够成熟或过熟，很容易失去其典型性。与黑比诺相比，霞多丽是最灵活和宽容的品种之一，在更广泛的气候范围内生产出各种风格的葡萄酒。霞多丽可以在相对凉爽的气候（~57-61°F；~14-16°C）中种植，酿造出优雅、清爽的风格，但更多地以苹果、梨和无花果为风味；在温暖的气候下（~61-65°F；~16-18°C），它将做出更奔放的风格，更多的桃子、蜂蜜的味道，并通常以橡木桶陈酿得到增强。另一方面，赤霞珠是一种中等至温暖气候的栽培品种，其生长季范围约为~61-68°F(~16-20°C)（例如，波尔多或纳帕）。靠近赤霞珠适宜气候下限的地区例如霍克斯湾。矩形的长度代表了该品种成熟的预估跨度图1：基于生长季平均温度的气候成熟度分组。横条代表已知每个品种在世界基准地区成熟并生产高品质至优质葡萄酒的温度范围。条形末端的虚线表示随着更多数据可用，可能会发生一些调整，但变化超过+/-0.4-0.8°F的可能性很小。该图及其背后的研究正在进行中。根据GregoryV.Jones博士的图表翻译，未经许可不得使用。降水、湿度和水平衡特征考虑到葡萄藤的生长和产出平衡，以及果实质量、产量和葡萄园疾病压力的重要性，了解任何葡萄酒产区的水关系都非常重要。较高的大气湿度会导致某些真菌问题的产生；在关键生长阶段发生的降雨可能会导致破坏性的影响。另一方面，在一些炎热气候下，由于降雨量少于20英寸（毫米），葡萄树的生存能力几乎受到限制，尽管这可以通过定期灌溉来克服（如果有条件和允许）。作为许多气候参数的整合，土壤-水的平衡考虑了温度、降水和可用土壤水分的季节性变化，以估计对自然或灌溉的需水量。水平衡基本上定义了任何地区的植物和大气的“水需求”。在大多数葡萄种植区，从晚秋到晚春有一段土壤水分过剩的时期，然后是夏季通过蒸发（大气）和蒸腾作用（植物）减少土壤水分的时期。初秋时，降水终于开始补充土壤水分。春季充足的土壤水分补充可以促进葡萄藤的生长，并导致更有效的开花和坐果。虽然夏季生长期的一些土壤水分可以减少热胁迫，但过多的土壤水分会使得植物过度生长，导致成熟不足和落叶延迟，使葡萄树面临晚秋霜冻/冰冻事件的风险。（此处有删减）

是否有适合葡萄酒生产的理想气候？

鉴于以上关于影响葡萄种植和葡萄酒生产的复杂的气候因素的讨论，那么问题来了，是否存在理想的气候？首先，显然最好将葡萄品种与最适宜栽培此品种的气候区相匹配（图2）。在这个气候区，特定的品种将更能持续地生产更高质量的葡萄酒，因为它提供了更均衡的生长期，并倾向于平衡四个同时运行、但速度不同的成熟时钟——糖积累、酸呼吸、酚类成熟和果实特性。然而，即使这个品种种植在其最佳区域，天气和气候的年份变化也会导致葡萄产量和葡萄酒质量的巨大差异。此外，任何特定的栽培品种都有着与气候相关的阈值（见图1）。如果它生长在一个太冷的地区，或者太冷的年份，那么会造成较低的糖分、未成熟的风味和不平衡的葡萄酒。或者，如果特定的品种生长在一个过于温暖的地区，或者太温暖的年份，那么保留下来的酸度较低、味道过熟，也会导致葡萄酒的不平衡。图2：气候与葡萄酒生产和质量指标之间的关系和阈值。尽管影响是复杂的，科学也还没有提出一个简单、单一的衡量标准来定义和比较气候在葡萄酒生产中的作用，但理想的天气/气候情况看起来类似于下面的这张图。图3：两次采收之间的整一年的理想化气候影响。葡萄采收后，种植者希望看到温度缓慢下降，以使葡萄藤缓慢硬化。（这段时间如果降温过快可能造成在植物准备过冬之前的损伤。）理想情况下，冬天不会受到极端温度的影响，但它会携带足够的寒意让葡萄藤能在春天均匀地发芽并开始生长。在春天，白天长度的缓慢变化，结合潮湿但温暖的土壤和无霜条件，将允许最佳的和无风险的发芽以及初始植株的生长。开花期前后，白天温度适中，日照量高，云量低，没有降雨，这将有利于理想的开花和结果。从坐果到成熟开始，夏季有最佳的热量积累，每日温度变化小，葡萄的热应激低，将有更大的机会及时、均匀地变色。从变色到采收，理想的条件是很少或几乎没有降雨，葡萄藤在早秋成熟，白天长度的缩短会导致昼夜温度范围的变化和影响到四个成熟时钟的平衡。气候变化虽然一个地区的平均气候结构决定了葡萄品种的普遍适宜性，但每年的气候变化会影响生产和质量。根据地区的不同，气候变化可以通过冬季极端寒冷的温度、春季和秋季的霜冻频率和严重程度、夏季的高温事件、极端降雨或冰雹事件以及不同时间和地区范围的干旱，影响葡萄和葡萄酒的生产。影响葡萄酒产区的气候变化机制与在不同空间和时间尺度上运作的大规模大气和海洋交互作用有关。其中最突出的是大规模的热带太平洋地区厄尔尼诺-南方涛动（ENSO），它对北美、澳大利亚和新西兰、南非、南美和欧洲的葡萄酒产区的气候产生了广泛的影响。然而，ENSO对葡萄酒产区气候变化的影响在幅度上有很大差异，并且根据葡萄酒产区的位置具有相反的影响，并且通常与其他更有影响力的区域气候机制相结合。气候趋势除了上面关于气候结构、适宜性和可变性的讨论之外，考虑气候的长期变化及其在该地区葡萄酒工业可持续性中的作用也很重要。显而易见的是，全世界的葡萄栽培区都位于相对狭窄的地理和气候范围内。此外，酿酒葡萄在气候适宜性方面具有相对较大的品种差异，进一步将一些酿酒葡萄限制在更小的适合其种植的区域。与其他经济作物相比，这些获得最佳质量和产量的狭窄“niches”使酿酒葡萄的种植面临更大的短期气候变化和长期气候变化的风险。一般来说，一个地区生产的葡萄酒整体风格是基线气候的结果，而气候变化决定了年份的产量和质量差异。气候变化会影响可变性和平均条件，因此有可能导致葡萄酒生产和葡萄酒风格的变化。随着地球系统经历自然循环和波动，温室气体水平的变化和地球表面特征的改变导致地球辐射收支、大气循环，以及水文循环的变化。我们对气候变化及其对葡萄栽培和葡萄酒生产的潜在影响的理解变得越来越重要。已观察到的过去一百年的变暖趋势在季节和昼夜循环方面是不对等的，最大的变暖发生在冬季和春季以及夜间。观测到的温度变化趋势影响冬季的植株硬化潜力、霜冻发生和生长季长度，这些都与农业生产的可行性相关。对于葡萄树来说，个体生长事件的变化导致较早的发芽、开花、变色和采收，这已发生在全球大多数产区。许多地区的成熟期变得早许多，在更热的夏季，四个成熟时钟之间的脱节更大。已经观察到葡萄中糖分变高、酸度变低以及葡萄酒中酒精含量变高的趋势。未来葡萄酒生产面临的此类挑战将要求行业考虑到区域栽培品种的适宜性的改变，需要调整葡萄园管理和酿造，以及更好地了解和利用全球酿酒葡萄的遗传多样性。这一切对侍酒师意味着什么？“风土”是复杂的。气候、地质、土壤和地貌之间复杂的相互作用带来许多影响，人类对植株系统的管理进一步复杂化这种影响—这最终也是葡萄酒的乐趣所在。虽然我们知道，一系列接续性的风土影响中，气候是起点因素，最终控制着什么品种可以在哪里种植以及如何种植，但这些相互作用的复杂性意味着很难简单地描述葡萄酒的地理来源，特别是当人们将范围越缩越小时。当我们与公众讨论葡萄酒产区气候的时候，对地中海、海洋性或大陆性等气候类型的简单陈述很常见，但经常被误解。并非所有欧洲的葡萄酒产区都是地中海气候！此外，虽然纬度经常被用来比较地区，但它只是部分正确，因为人们还必须知道该地区是在东海岸还是西海岸，以及距离内陆多远。因此，了解一些葡萄酒产区的地理知识可以让人们更好地描述气候特征，从而更好地描述来自这些地区的葡萄酒。一种方法是检验全球葡萄酒产区的气候是如何分类的，然后与其他产区，尤其是鲜为人知的产区进行类比。在了解葡萄酒的大体地理位置细节之后，对于凉爽与温暖生长条件的总体“气候-风格”导向的比较，产生出一些最常见和最容易理解的葡萄酒描述词。例如黑比诺的风格可能会有很大的不同，来自温暖地区的更奔放、更浓郁，与此相比，来自凉爽地区的较轻盈和优雅。由于不同年份气候的变化，对给定地区进行相同的凉爽与温暖的比较，可以看到葡萄酒风格和质量在年与年间的巨大差异。了解这些年份葡萄酒的风格和质量变化给侍酒师提供了向消费者介绍时丰富的比较信息。虽然人们可以为葡萄酒生产指定一个几乎理想的气候（见上文），但由于许多因素，例如不合时宜的降雨、寒冷期、热应激等，这些因素使每个年份都独一无二，因此很少能遇到所谓的理想气候。除了气候，人们还必须记得地质、地貌和土壤，这些是调节气候与葡萄树之间相互作用的非常重要的因素，尤其是土壤的水分供应和营养。这些本地范围的影响带来了葡萄酒的微妙风格差异，从而产生出更多的葡萄酒词汇。归根结底，为了更好地了解气候对葡萄酒风格的影响，您必须参观尽可能多的葡萄酒产区，品尝尽可能多的葡萄酒，并与酿造它们的人交谈……啊，侍酒师的工作不容易啊！原文链接：