今天是我们地中海食材探索系列的第二期，要来和大家分享意大利摩德纳的传统巴萨米克醋AcetoBalsamicoTradizionale。它被誉为“世界上最浓郁、香气最丰富、最昂贵的醋“，需要经过12-25年以上的培养，才能得到一小瓶黏稠、甚至接近半固体的醋液，小小一匙就能感受到它温润、醇厚却又强劲的风味，这样珍贵、传奇的食材今天就一起来了解一下吧！
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风味万千的传统巴萨米克醋
巴萨米克醋和摩德纳人的生活密不可分
传统巴萨米克醋的制作从榨葡萄汁、煮葡萄汁开始，冷却后放入大木桶中进行初步“醋化”，接着才把葡萄醋注入另外的木桶，经过12年以上的培养和出厂前的品鉴，才能被贴上“传统巴萨米克醋”的标签售卖。长时间的培养让醋液不断蒸发、浓缩，变得像是融化的巧克力液那样浓稠，并从原本单纯的葡萄果味演变出无花果、樱桃、巧克力、西梅干……等风味，还因为经过木桶陈年，带点烟熏的气息。
酿醋需要从煮葡萄汁开始
传统巴萨米克醋的风味很有”个性“，不同的酿造工艺、陈年时间……每一桶醋的风味都不完全相同，有的闻起来酸味强劲，入口之后却特别圆润、酸甜的均衡感十足。有些醋厂酿造的醋则强调酸味，嚐起来锐利、清脆却很精致。还有些陈年50年，甚至是年以上的精品巴萨米克醋，色泽几乎接近黑色，浓郁程度十分惊人，送入口中，舌头和上颚轻轻一抿，整个脑内像是立刻响起了立体环绕音效那样震撼。
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3星米其林厨房的美味秘密
要说传统巴萨米克醋如何从一种传统的地域性食材走向世界，就不得不提到摩德纳出生的名厨MassimoBottura，他所主理的OsteriaFrancescana餐厅就开在摩德纳市内，除了有米其林3星的肯定，更在年和年获得了”世界50佳餐厅“排名第一的荣誉。
和所有热爱美食的摩德纳人一样，MassimoBottura对于当地食材的运用可以说是淋漓尽致，像是店里的明星菜肴”鹅肝雪糕“，在冰的鹅肝外头裹上咸香的榛果和巴旦木，咬开之后，汩汩流出的是50年传统巴萨米克醋，深沉、复杂的风味立刻在你的味蕾上风暴式地扩散。
OsteriaFrancescana餐厅的传统巴萨米克醋烤鳗鱼
MassimoBottura不仅用传统巴萨米克醋入菜，还养了”自己的醋“，和他的获奖之路一样，年开业的OsteriaFrancescana餐厅屹立20年，殊荣才缓缓而至，木桶内的传统巴萨米克醋也是经过了悠长的等待，才成为在你口中迸发的美味。为什么摩德纳这个城市能酿造出让世界趋之若鹜的风味呢？跟我们到当地看看吧！
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美食天堂摩德纳
插画来自MarcelaRestrepo
摩德纳位于意大利北部，可以说是一座美食、人文荟萃的城市，法拉利、兰博基尼、玛莎拉蒂等著名意大利跑车品牌的工厂皆设立于此。
标注绿色的区块为摩德纳省
气候属于地中海型气候和大陆型的混合，一年之中的气温、湿度变化相对比较极端，冬天平均温度在0度左右，经常下雪，有时候积雪可以达到小腿的高度，夏天天气最热的时候却也可以达到38度，而且特别干燥。
LuigiGhirri摄影作品
拍摄的是摩德纳的冬季
据说摩德纳这样极端的冷热、干湿变化特别适合巴萨米克醋的培养。干热的夏季，让巴萨米克醋的醋化和蒸发现象特别剧烈，到了湿冷的冬季，巴萨米克醋的则相对稳定，像是“冬眠”了一样。这样“做半年休半年”的模式让巴萨米克醋的风味温润不刺激，也很利于陈年。
意大利饺Tortellini搭配巴萨米克醋
摩德纳省也是知名的帕玛森干酪的产区之一，省内北边的波河(Po)平原为当地带来了丰富的物产，像是谷物、水果、还出产口感风味俱佳的猪肉。摩德纳人特别善于利用当地食材来制作佳肴，像是利用猪绞肉填入充满弹性的猪前脚皮，做成猪脚香肠Zampone，像极了小馄饨的意大利饺Tortellini，当地还有知名的红酒起泡酒Lambrusco。
别看巴萨米克醋的颜色像琥珀般浓郁，其实它是使用意大利相当普遍的一种白葡萄——特来比亚诺Trebbiano来酿造的，在法国称作Ugni-Blanc，也是酿造干邑白兰地的重要品种之一。这个品种生长容易、糖分高，但是味道清淡，不是特别适合酿造葡萄酒，却很适合酿醋，因为醋汁在酿造的过程会不断地浓缩，所以选用味道比较“中性”的葡萄品种是比较合适的。
和葡萄酒有些不同的是，巴萨米克醋的酿造是经历了长时间的陈年、浓缩，所以葡萄品种对于最后风味的影响不是特别巨大，反而是陈年过程中，陪伴巴萨米克醋度过悠长岁月的“木桶”有着关键作用。
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木桶里“养”出来的醋
说到“养”，大家比较熟悉的可能是培养葡萄酒、威士忌的橡木桶，但适合培养传统巴萨米克醋的木桶可以有7种木材：橡木、栗木、梣木、樱桃木、杜松木、桑木和洋槐木，每一种木材可以为醋带来不同的风味，许多醋厂会选择多种木桶来丰富醋的香气。像是樱桃木能带来迷人的果味，杜松木桶酿的醋味道浓重、甚至带点涩味（喝过杜松子酒的小伙伴大概就能明白），栗木和橡木桶相对中性，像是帮忙“平衡”其他多样风味的角色。
每一瓶醋的风味都不完全相同
由当地人上百年的经验传承下来，认为适宜酿醋的地方就是“自己家的阁楼”，因为阁楼接近屋顶，温度湿度比较容易受天气影响，尤其是摩德纳这样地中海型夏干冬雨/雪的地区。夏天的时候，当地人还会把阁楼的天窗打开，增强空气流通，让醋蒸发得快点。
面朝美景的醋桶，难怪酿出来的醋滋味特别好??
巴萨米克醋需要一组4-8个的木桶来培养，甚至是10个以上。一组木桶由大到小，容量依比例递减，每个木桶需要一直维持3/4满，醋桶不是完全密封的，每年都会蒸发掉10%至15%，蒸发掉的部分就要由大一号的桶里取出一些加入，保持着最小的桶里是最陈年的醋，而每年又再往最大的桶里添入新的浓缩葡萄醋汁。
一组完整的醋桶
有没有觉得这个酿醋的方法特别耳熟？对的，这和酿造雪莉酒的“索雷拉Solera”系统非常相似。刚刚所描述的“添桶”是每年冬天相当重要的工作，由于冬天的醋正在“休眠”，根据当地人的说法，夏天炎热的时候，巴萨米克醋正在不断地醋化和蒸发，所以冬天添桶，才不会“打扰”到它们工作。
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“岁月交融”是美味的秘密
不断在每年冬天进行添桶，满12年时，如果醋厂认为陈年的情况不错，就会抽出一小部分送到当地的公会进行鉴定，取醋一般也是以冬季为主，寒冷的天气会使得桶内的沉淀效果较佳，取出来的醋会比较透亮。如果鉴定结果合格，就可以从最小的醋桶中抽出一些装瓶，取出多少，同样地就要从大一号的桶中取一些来添桶，将每个木桶都添成3/4满。
通透度也是评判巴萨米克醋好坏的重要标准
那么这一瓶贴着“12年”的巴萨米克醋每一滴都经过12年的陈年吗？回想一下“添桶”流程，如果一套桶是4个的话，每年都往最大的桶里添一些新的葡萄醋，这些葡萄醋其中一小部分每年就会递进到下一个桶内，所以说最小的桶中其实会有12年以上的陈醋，也会有只有4年相对年轻的醋。
“新旧融合”其实也是巴萨米克醋美味的秘诀，并不是越陈年的醋风味就会越好，陈年的醋相对浓、醇，新鲜的醋相对酸、轻盈，各种年龄的醋混合在一起，反而创造出平衡迷人的风味～
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“母女相传”的醋厂文化
根据摩德纳的传统，制醋的工作由家中的主妇负责，所以技术经常是母女相传，在女儿出嫁的时候，则会带走一组醋桶作为嫁妆，进入新的家庭之后继续酿醋的工作。现在有许多扩大生产的醋厂，仍然是由家中的女性主导。
传奇醋厂AcetaiaMarisaBarbieriGiuliani
其实就在平凡公寓的阁楼
例如当地著名的醋厂AcetaiaMarisaBarbieriGiuliani，其女主人MarisaBarbieri在出嫁时有幸获得了一组百年历史的醋桶作为嫁妆，是以前某位公爵送给她父亲的礼物。目前这组醋桶仍在使用，酿出来的醋质地特别丰厚肥美。
因此对于摩德纳人而言，最美味巴萨米克醋不在市场上流通，而是自家阁楼上珍贵的、世代流传下来的宝物，每一滴都是时间的积累酿成的美味。
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“正版”的巴萨米克醋长这样
目前超市中常见的巴萨米克醋其实是为了满足大量市场需求而产生的“工业化”制品，直接用已经发酵好的葡萄酒来制醋，省略长时间的培养过程，并添加少许焦糖色素，让醋看起来类似陈年醋的深沉色泽。传统巴萨米克醋因为需要长时间熟成，每年的产量只有几千升，所以价格特别昂贵，独特的工艺也让它被列为受“法定产区制度”保护的农产品(D.O.P)，连包装有有一套严格的标准。
胖胖瓶
摩德纳传统巴萨米克醋的瓶子跟醋一样，一点都不马虎，是由名设计师FabrozioGiugiaro设计的（觉得这个名字陌生？说说他的家传事务所合作的部分客户吧：大众汽车、阿法罗密欧、兰博基尼……??）。这个胖胖的毫升玻璃瓶，圆中带有方形的底座，相当特别，不但有专利注册，所有的摩德纳传统巴萨米克醋都必须装在这种瓶子里贩售哦！
标签
瓶身会有公会统一制作的标签，打印上“AcetoBalsamicoTradizionalediModena”（摩德纳传统巴萨米克醋）的字样，“Tradizionale”（传统）这个单词特别重要，是区分工业醋和稀有/昂贵巴萨米克醋的关键哦。
等级
传统巴萨米克醋出厂前的品鉴标准以分为满分，从色泽、香味、口感、余香等方面去评分，12年以上称作Affinado，必须超过分，25年以上的特陈ExtraVecchio等级需要分以上才算通过。Affinado等级的瓶口封膜是乳白色的（少数是红色的），而特陈等级的则是金色的。不是所有的醋一到12年、25年就能顺利通过“考试”，有的要等到30年，甚至更久后才能被评为“Affinado”或“特陈ExtraVecchio”出厂贩售。
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巴萨米克醋的正确“打开方式”
巴萨米克醋除了空口吃就能品出它的美味，基本上可以跟任何食材、任何料理做搭配。只是有一点一定要记住：
千万不要加热?
一旦加热或炖煮，巴萨米克醋丰富的香气就飘散在空气中，再也找不回来了……，所以巴萨米克醋一般都是在菜上桌前，才淋一些在餐点上头或是点在餐盘上。
巴萨米克醋还可以用来调制饮料或鸡尾酒
除了沙拉，各种烤蔬菜和巴萨米克醋也是妥妥地绝配，例如节瓜、茄子、芦笋等都可以淋上一点增添风味。摩德纳出产的帕玛森干酪和巴萨米克醋结合也是一种完美奢侈的体验。干酪的鲜香搭配醋的酸甜，感觉没有任何一种风味在这种搭配里探索不到?。
简单的食材能衬托巴萨米克醋的美味
意大利炖饭Risotto淋点醋来带入酸味，可以让层次更加立体丰富。主食肉类的话，当地人更常和鸡胸、兔肉、小牛排等做搭配，不过其实更配的是配餐的土豆块、土豆饼，因为味道纯粹，更能衬托出巴萨米克醋的风味。
还可以直接淋在冰淇淋上，特别是牛奶、香草这类味道浓厚，但不特别强烈的口味特别适合，或者是和新鲜水果搭配，像是成熟多汁的西洋梨、草莓、无花果等都是当地经典的吃法哦！
有人形容传统巴萨米克醋浓郁得像我们熟悉的乌梅汁，只不过浓缩了数倍，慢慢在舌尖上化开后，开始迸发出各种丰富的风味……现场有没有品尝过传统巴萨米克醋的小伙伴??，来和我们分享分享你会怎么形容它复杂美妙的风味吧？
文字
Annie
参考资料
林裕森《欧陆传奇食材》
图片来自网路
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