地理

尽管来自任何国家、产区、甚至是单一农场的咖啡中都存在着丰富多样的风味，但世界各地的咖啡中却存在着一些共性，这些共性使我们能够对风味特征做出一些预测。更重要的是，每一种咖啡都可以作为一名大使，邀请我们探索其原产地独特的文化结构、历史和景观。

横跨大陆地区

咖啡带位于以赤道为中心的南北纬25度之间，横跨50多个国家。它环游全球，覆盖了大量不同的地形和环境。这种地理多样性导致了几乎无限多的变量，所有这些变量都会对咖啡树的成长产生影响，并有助于塑造在特定地方所种植咖啡的风味潜力。

当考虑到地理因素对咖啡风味的普遍影响时，有几个有意义的因素会导致人们对咖啡味道的预期。其一，仅仅是历史环境的结果，咖啡种植在世界不同地区的启动和传播方式留下了印记，这些印记仍然反映在广袤地理区域内不同咖啡品种的高度集中。另一个与传统有关：农场的种植和管理方式，以及收获之后的处理法，往往是一种传统的方式，也是一种代代相传的共享知识。这些做法也可以追溯到特定国家的当地咖啡当局倡导的具体议定书，如哥伦比亚全国咖啡种植者联合会或危地马拉的Anacafe组织。

第三个——也是最可量化的——是纬度，这一点很重要，因为纬度对太阳辐射和温度具有缓和作用。我们主要根据纬度将国家划分为若干组，但也有一些与这些安排相关的关系，这些安排源于近邻的影响。当国家共享边界或被短距离分隔时，自然会有一些交叉影响随着时间的推移而发生。人群、种子和传统往往会迁移，而亲近有一种放大这种现象的方法。

注意到每一个大陆地区之间的一些基本差异，有助于辨别咖啡与世界特定地区的风味模式。同时，你会发现每一组咖啡的多样性是巨大的，这也是为什么我们总是不愿意将咖啡归入任何一类的原因之一。我们以一个非常广泛的方式将这些国家聚集在一起，原因很简单：要引起人们的注意，世界上咖啡农场的位置对咖啡的产生有着重要的影响。这仅仅是对一系列因素的探索的开始，这些因素共同决定了咖啡的口味。它是冰山一角，世界地理之外的细节是最有用和最可靠的变量所在。

墨西哥和中美洲（北部）13°N-25°N

中美洲（北部）的咖啡种植区仍然由19世纪初首次繁殖品种的后代和次后代所主导。咖啡生产的悠久历史和久负盛名的咖啡种植传统在这里仍然十分明显，我们工作的一些农场最初是在一个多世纪之前就有了。从那时起，情况发生了很大的变化，但今天仍存在着那个时代的回声。墨西哥、危地马拉和洪都拉斯这三个最大的生产国由于其广阔的土地面积和多样的地形，有着非常独特的个人种植区域。萨尔瓦多是美洲唯一一个主要生产传家宝波旁威士忌的国家。

中美洲（南部）7°N～15°N

该地区包括尼加拉瓜、哥斯达黎加和巴拿马。哥斯达黎加在咖啡的全面可持续发展方面是全球领先者，在环境保护举措方面有着令人印象深刻的记录，并在当地行业监管良好。巴拿马咖啡产量不高，但拥有一些繁荣昌盛的精品、资源丰富的咖啡农场社区，在收获后的加工方面做着特殊和创造性的工作。尼加拉瓜也许最著名的是它对拉丁美洲合作运动的开创性贡献。

南美洲（北部）5°S-11°N

哥伦比亚可能是所有拉丁咖啡国家中最知名的，这在很大程度上是因为它是世界上第二多产的阿拉比卡咖啡生产国。哥伦比亚位于安第斯山脉顶端赤道的正上方，是美洲大陆上唯一一个触及两大洋的国家。来自太平洋的冷风和来自东部温暖的加勒比海的影响创造了动态的气候条件，分隔该国的三个山脉形成了大量独特的小气候，促成了其惊人的区域多样性。它是世界上为数不多的可以全年生产咖啡的国家之一。就在南部是厄瓜多尔，有一个具有巨大质量潜力的小生产者，最近开始种植更多的咖啡，并与专业部门共同合作。

南美洲（南部）0°-32°S

这组国家是一项对比研究。巴西，世界上最大的咖啡生产国。它是一些最技术化，专业的咖啡种植业务的所在地，并以生产蜜处理和日晒咖啡豆而闻名。总的来说，咖啡区的海拔比大陆其他地区的稍低。玻利维亚位于其西部边境，是美洲最小的咖啡出口国，拥有世界上一些海拔最高的农场。秘鲁是一个在许多方面仍在寻找咖啡特色的国家，它有着巨大的小气候、令人惊叹的景观和丰富的传家宝品种，它具有巨大的潜在潜力。

东非（北部）4°S-15°N

这里实在有魔力。问问我们的咖啡师或烘焙团队，他们觉得哪种咖啡最令人兴奋，而下面这两个国家几乎会排在每一个榜单的首位。

埃塞俄比亚是地球上唯一一个有大量咖啡野生品种生长的地方。它拥有地球上最令人兴奋和最悠久的咖啡文化。小气候和地形的发现，那里有最理想地域的咖啡生产。埃塞俄比亚是世界上第三大阿拉比卡咖啡生产国（仅次于巴西和哥伦比亚），在其他生产国的咖啡生产上领先了几个世纪。作为咖啡的发源地，它比所有其他国家都拥有一些更多的优势，并且是你品尝过的最美味的咖啡的主打者。

肯尼亚是东非的另一个重量级国家，是唯一一个可以挑战埃塞俄比亚王冠的国家，它是世界上最令人叹为观止的咖啡生产国。肯尼亚收获后的传统处理法尤其适合咖啡质量，其内部拍卖系统仍然是业内最有效的机制之一，用溢价来确认和奖励咖啡质量。

东非（中部）0°-18°S

作为著名的五大湖地区的一部分，卢旺达是专业咖啡领域的相对新人。最近对基础设施的改善和对咖啡清洗站的投资使得咖啡的内在美得以显现，而今天，它正在生产一些欧洲大陆最干净、加工最仔细的咖啡。其南部邻国布隆迪在70年代取得了先机，但多年的政治动荡阻碍了它的发展，现在它才刚刚开始重新确立其作为该地区最高质量来源之一的地位。坦桑尼亚和赞比亚包围了东非（中部）集团。坦桑尼亚咖啡生产历史悠久，有着独特的微观区域和成熟的咖啡经济。赞比亚种植的咖啡并不多，部分原因是由于相对干旱的气候，使得其供应既稀缺又有趣。

植物

几乎每个人都能识别咖啡豆，但很少有人能识别出真正的咖啡植物。这些特殊的植物以蜡质绿叶、芳香的花朵和一簇樱桃状的果实为特征，由我们的咖啡农精心培育。

植物分类

我们对咖啡的了解和喜爱背后的第一个也是最重要的变量是植物的遗传。

咖啡属中有许多种类的咖啡，包括利比里亚咖啡、卡内弗拉咖啡和其他咖啡，但其中一种因其丰富的风味潜力而成为特色产业的独特焦点：那就是阿拉比卡咖啡。

在阿拉比卡咖啡品种中，有一系列的个体类型，每一种类型都具有一组独特的特征，这些特征有助于咖啡树对环境的反应方式，并可作为味道属性的预测因子。选择种植哪一种咖啡有不同的原因，但通常是传统和本地化育种计划的一个功能。在大多数咖啡生产区，多样性相对较少，农民继续种植最常见或最容易获得的咖啡类型。风味经常被放在其他因素的后面，如生产力或抗病性。但是，这种情况正在慢慢改变，因为越来越多的人正在努力了解咖啡类型之间的差异，越来越多的农民正在就他们决定种植什么做出更明智的选择。

品种：指咖啡树的一个独特品种，具有特定的植物学或遗传特性。了解咖啡品种有助于预测咖啡中可能出现的一些风味和特性。广泛地说，我们可以将咖啡系列中发现的品种分为四大类：传统的美国品种、埃塞俄比亚品种、渗入品种、杂交品种。

传统美国品种

最早播种于新大陆的早期铁皮卡和波旁种的后代，传统的美国群体包括卡杜拉（catura）、帕卡斯（pacas）、维拉（villasarchi）、圣拉蒙（sanramon）、帕奇（pache）等栽培品种。

埃塞俄比亚原生种

埃塞俄比亚的乡土品种是指可以追溯到埃塞俄比亚茂盛的森林、咖啡驯化的发源地和世界上唯一一个有本土咖啡植物自然多样性的地区的品种。艺妓和苏丹鲁姆是埃塞俄比亚的两个著名例子，当地的咖啡在国外很受欢迎，现在正在拉丁美洲传播。

渗入

被松散地定义为“外来的”，当一个物种的基因被引入另一个物种的基因库时，就形成了被恰当地命名的渗入品种。为了对抗叶锈病，专家们选择了不同类型的帝汶杂交种（阿拉比卡和罗布斯塔的组合），并将它们与高产矮种杂交授粉。在疾病威胁突出的地区，由此产生的不同退化品种群体发挥着重要作用。卡斯蒂略、巴蒂安和哥伦比亚是成功引进品种的一些例子。卡蒂姆和鲁伊鲁品种是著名的渗入例子，产生了明显劣质的咖啡。

混血儿

杂交品种是不同咖啡品种之间的杂交，可以自然发生，也可以通过选择性人工育种。一些常见的例子包括帕卡马拉、蒙多诺沃和卡杜艾。

品种

在每个主要类别中，都有大量的个性。借由杯测具体的咖啡品种可以帮助告知我们对其中味道的期望值。当挑选一种葡萄酒喝时，我们通常根据生产中使用的葡萄类型来选择。同样，通过品种选择是区分咖啡的一种有效方法，尤其是在比较同一农场或地区的咖啡时。

成熟的樱桃色

咖啡果可以成熟到不同的颜色作为其遗传组成的功能。大部分阿拉比卡咖啡成熟到消防车的红色，但有一些似乎粉红色，黄色，或橙色时，需准备采摘。红樱桃和黄樱桃在口味上的差异可以用微妙的方式表现出来，为了更好地理解咖啡樱桃的颜色和味道之间的关系，还有很多工作要做。但是我们觉得这将有助于吸引你的注意力，这些有趣的、和视觉上令人愉快的，在于成熟的樱桃颜色的区别。

植物的年龄

与葡萄酒生产中使用的葡萄藤相似，咖啡树的年龄也是另一个可以显著影响咖啡产量和总体质量的特征。虽然已建立根系的老树将其能量引导到水果和种子的发展，新种植的树将主要集中在发展树叶和树枝。樱桃从第一朵花成熟需要将近一年的时间，而新种植的咖啡树要花三到四年的时间来生产出它的第一颗咖啡果实。

味道

在位置、农场、植物和加工变量的动态交互作用创造了一个几乎无限范围的咖啡风味剖面——从这个一个作物年到下一个作物年的剖面。

我们提供的所有咖啡都是以其卓越的品质和澄清度来选择的，这样的话，它们是一样的。然而，当我们把注意力转向口味时，我们发现了一个巨大的多样性宇宙。

咖啡是一种极其复杂、微妙的饮料。已鉴定出超过种化合物有助于咖啡的风味和香气；这远远超过威士忌或葡萄酒，诸如品种、环境和气候条件、植物饲养、收获实践、收获后加工方法和烘烤发展等关键变量都在决定咖啡的口味发展中起着作用。令人难以置信的潜在风味是推动我们个人发现之旅的一部分，并使咖啡成为我们的享受乐趣之一。

分离出每种咖啡与众不同的关键风味属性是我们最喜欢的活动之一。为了更好地理解和描述这些区别，我们对每一个方面都进行了严格的评估，仔细研究，以确定共同定义其核心特征的个体特征。每天在我们的质量控制实验室里，咖啡都会被放进杯中、冲泡、仔细检查和解构，不断努力去了解它们，并以帮助我们理解使每一杯咖啡都与众不同和令人难忘的风味并对其进行量化。

你可以以此作为指南来确定符合你喜好的咖啡，并尝试不同的口味组合。下面的类别和描述可以作为标志，帮助您解读咖啡复杂的内在风味，并引导您走向所追求的味道体验之咖啡。

水果味

有机酸是咖啡的闪光点和灵魂，而这些酸几乎无休止的排列——就像柠檬酸、苹果酸和酒石酸在水果中发现的一样——是咖啡中最好的水果味道的来源。柑橘明亮的酸味通常影响咖啡的味道，并且可以以不同的方式表现出来。有些咖啡有明显的柠檬或酸橙般的酸味，而另一些咖啡则有柠檬味，更像是柑橘或葡萄柚。苹果的味道可以从甜苹果酸（像成熟的红苹果或苹果酒）到直觉的干涩。微妙的甜瓜味道--蜜露，哈密瓜，或西瓜--更难以捉摸，但丰富多彩时，他们会华丽涌现。多汁的核果口味（比如杏子、李子、樱桃和桃子）是我们的最爱，当我们在咖啡中找到它们时，我们会特别兴奋。热带风味如荔枝、芒果和番石榴也是如此。当咖啡中有明显的酒石酸时，它会让我们想起葡萄或浆果。干果的味道像黑醋栗，葡萄干和无花果干也不时出现在令人愉快和惊奇的方式。

糖和糖果味

咖啡的甜味对其整体品质至关重要——最好的咖啡具有持久的甜味，能够平衡酸度并在余味中留下痕迹，补充和提升所有其他口味属性。有时咖啡的甜味与我们所说的干净的冰糖或蔗糖相似。在其他情况下，它以蜂蜜或枫糖的方式出现。当焦糖化程度更高时，我们把甜味理解为更像黑糖、糖蜜、焦糖或原甘蔗的甜味。我们在咖啡中提到的其他甜点的风味，也会带来诸如奶油牛奶巧克力和杏仁之类的描述。较深的烘焙有时会唤起黑巧克力或生可可的纯净、令人满意的苦味。

花香草药香

咖啡中出现的一些最令人陶醉和芬芳的味道是那些生活在花境中的味道。这些花香如茉莉、玫瑰、康乃馨或柑橘花，会带来特别的喜悦之感。它们通常比咖啡中的一些其他风味特征更不明显，而且最常出现在传家宝品种和生长在特别高海拔地区的咖啡中。

创新及更多

由于我们采购、烘焙和供应世界上最非凡的咖啡——这些努力激发了创新，并在一些最先进的咖啡领域得到了认可。

旺季

年，知识份子推出了季内指定，自豪地呼吁