乡愁弥漫的江城整董傣族

土司宴

▲整董名人召存信和夫人

《叫人歌》里的乡愁

走不完的天涯路！回不到的家乡！旅人停不下的脚步！

也许是疲惫已极，也许是思乡心切，您需要歇一歇了。这里是乡愁目的地，这是整董。请您循着老坤咩（傣语，妈妈）如泣如诉的《叫人歌》，来到我们的土司署：

听啊，男人和女人

听啊，老人和小孩

太阳已落山了

老天要黑了

老虎要出来了

听啊，走在山里的人

听啊，坐在石上的人

听啊，爬山在上的人

听啊，蹲在河边的人

猴子已经归窝了

雀鸟已经归巢了

野狗睁大眼睛了

听啊，所有的人

别贪吃野果

别贪摘野菜

听啊，所有的人

我叫你们快回来

循着歌声，请您赴我们的傣族土司宴，来分享傣家的美味佳肴：这剁生、这撒苤、这喃咪、这烤崩、这香竹筒米饭、这滑苔汤、这蚂蚁蛋、这赶摆黄焖鸡、这酸肉、这火烧鱼……每个坤咩的手感、每个炉灶的火候、每段岁月的流光，简简单单甚至平淡无奇，却洋溢着弥足珍贵的人间真情：那种甜蜜和忧伤，那种思念和期盼，那种快快慢慢的烤、蒸、炸、煮、腌、剁、舂，那副摆在桌上却没人拾起的碗筷……

其实很多时候，乡愁只是念念复念念,只是忘不了家乡的味道：哪一朵花的味道，哪一片叶的味道，哪一抔土的味道，更是妈妈手上哪顿饭菜的味道……回不到的家乡哟，解不开的乡愁！

在傣族土司宴上，让我们一起在酒杯里回首昨日的来路，让我们一起月光下眺望明天的去向！

剁生

清《石屏州志·卢鹿爨蛮》载：“凡夷人会饮，切生肉杂野蔬与蒜食之，谓之剁生。”傣家第一道被历史记载的菜，大概是剁生。

据寨子里最老的老人说，很早以前，有一个叫勐兴的地方，有一个很好的猎人，是一个孝子的榜样。猎人天天狩猎，弹无虚发，家里挂满各种飞禽走兽的干巴。老掉牙的母亲却在家里而对着美味饿着肚子，只得用熟透易嚼的野果充饥。猎人就把烧熟的干肉用石块敲烂，给母亲吃。后来，又挑选瘦肉剁成肉泥，加入一些带有香气的野菜末，拌成肉浆给老母。老人吃后大赞，并取名剁生，儿子就天天这样做给老人吃。慢慢地，整董所有的人家，都知道做这道菜孝敬老人，又用鸡蛋壳煨炖剁生孝敬老人，傣语“紧刹旺”，佛的意思。传说鸡蛋壳煨炖味道特别鲜美，“并不夺窝，摩不夺佛”就是对这道具菜的赞誉，意思是净烤不及加料烤，包烧不如煨剁生。如今，这道菜已经成为整董很多傣家人进行敬老爱老教育的美味教材。

最早的剁生原料是麂子肉，后来就什么肉都做。传统的剁生纯粹是用生肉做，随着习俗的改变，傣家人开始用熟肉来做。现在的剁生原料，多是上等的牛肉、猪肉、鸡肉和鲜鱼等，工艺精细，调料丰富。原料剁成馅，加酸醋（柠檬汁）、橄榄皮、大胡椒、花椒、生蒜、辣子等调料搅拌，至血红色的生肉馅变成白色，尝出甜味再加其他香料搅匀，剁生的制作工序就算完成。剁生味道鲜美，有清凉开胃的作用，下白饭、佐酒均宜，是傣家人的一道上菜、常菜。重大节日或红白喜事，哪家餐桌上没有剁生，就会被看成小气鬼，被人瞧不起，以后再有事就很少有人帮忙了。

制作剁生是整董傣家汉子必备手艺，谁的剁生做得最好，谁就是寨子里最受欢迎、最受尊敬的人。而温婉如水的女人却无缘于剁生的制作，这可能与傣家人的宗教信仰有关。

牛撒苤

据说，召音应召出征凯旋归来，被封土司，全勐杀猪宰牛大摆宴席，各曼（寨）百姓都来庆贺。但召音过度疲惫，食欲不振，每天敬百姓们一杯酒、喝几口茶、吃一点菠萝就回房歇息了。

到了最后一天，曼庄董的头人送来一头大黄牛的贺礼，土司府管家吩咐杀了招待前来祝贺的人们。土司爷的膳厨岩香叫听说要杀牛，茫然地往杀牛处走。到时已剥好牛皮、下了头脚，接着就是开膛剖肚。割下牛肝，岩香叫伸手接了过来慢慢翻看肝的颜色与纹路。肝叶外壁晶亮的胆包时，他的眼睛亮了：今天试试以前扔掉的东西！他拎着牛肝跑回到厨房，吩咐帮手去找来撒苤叶、香柳叶、韭菜、小茴香、小米辣、香蓼、山胡椒根、野芫荽、柠檬、花椒叶等佐料。自己关上厨房门，把牛肚（千层肚）、牛肝、牛脾、牛脊肉统统用牛胆汁拌在一起，再添加那些佐料搅拌。半个时辰后，一大钵“撒苤”做成了，岩香叫尝了尝：“苦”！他咂着嘴倒吸三口冷气，之后却有一股悠甜的味道从齿舌间一直渗到心里。他随手抓一把柔韧爽滑的木制机榨米线，倒入“撒苤”拌均匀，再一尝：微微的苦、淡淡的酸、慢慢的甜……

那以后，每逢重大节庆，整董傣家人的桌席都有一道“牛撒苤”，拌入米线就是“牛撒苤米线”。后来发展成苦撒和柠檬撒两种，一般是冬季喜欢食用苦撒，夏季喜欢食用柠檬撒。

牛撒苤的主要原料牛苦肠水，具有摄食百草的营养成分和清热解毒、健脾开胃的药效，佐料植物也药效明显，是一道口味极佳的傣味药膳。胃热上火、风火牙痛以及体内炎症，食用牛撒苤可消炎止痛，常食用可预防癌症。

喃咪

傣语“喃咪”意为调味酱汁，即蘸水，是傣族群聚居区是最具代表性的佐菜蘸料，傣味菜肴缺了“喃咪”就不是傣味了。

制作“喃咪”的主料有青菜苔、番茄、花生、酸笋末、鱼、螃蟹、橄榄果、槟榔青果等；辅料有葱、姜、蒜、芫荽、小米辣、香茅草、大芫荽、荆芥、薄荷、香蓼、野花椒、野八角、桂皮、草果、苤菜、食盐等。制作方法有烧、烤、熬、舂、剁、拌等。选用不同的主料和辅料和不同的制作方法，制作出的“喃咪”就会有咸、酸、香、辣、麻、鲜、甜、苦等的口味，如：“喃咪帕”（青菜酱汁）、“喃咪克耸”（番茄酱汁）、“喃咪图拎”（花生酱汁）、“喃咪糯”（酸笋酱汁）、“喃咪巴”（鱼肉酱汁）、“喃咪布”（螃蟹酱汁）等。可蘸食糯米饭、炸牛皮、炸猪皮、黄瓜、扁豆、豇豆、甜笋、苦笋、芭蕉花、鱼腥草、水香菜、水芹菜、薄荷、菜苔、京白菜、野茄子、海床等各种饭菜。讲究的傣味大餐，一个菜就有一个相应的喃咪作为蘸料。

“喃咪”的用材广泛而无公害、无污染，营养成分纯天然。制作方法繁多，色香味层出不穷。再与不同的菜饭搭配就会产生不同的佐餐效果和营养、保健、治疗的价值。比如，“喃咪帕”助消化、发汗解毒。富含锌、硒等多种微量元素和钙、钾、蛋白质等的秋葵豆荚，蘸“喃咪帕”护肝补肾、防癌减肥、保健肠胃、护肤养颜。海船蘸“喃咪布”消炎镇痛、清肺热、利咽喉。野茄子蘸“喃咪布”有利尿、消肿功效。

烤崩

烤崩是什么东东哟，不就是油炸米花糖嘛。

每年的泼水节前，整董傣族同胞在都要制作烤崩：将上好的糯米用冷水浸泡一夜，淘洗干净后用蒸笼蒸熟，捏成饼，晒到三成干，放入红糖水中浸湿再晒，重复两到三次后，放进香油锅炸脆。烤崩颜色金黄，油而不腻，香、脆、甜。拜佛时是重要的贡品之一，待客时是一道特别的美食，茶余饭后又是魅惑的零食。

很久很久以前，有一位国王，所有的妻子生的都是女儿。为了得到儿子，每日到寺庙烧香拜佛。诚心的国王终于得到了一个儿子，对佛更是尊重。一天，一个恶魔扮成佛爷，让国王把公主作为贡品送到了大森林里祀奉佛祖。公主在大森林里受尽恶魔的折磨，痛不欲生。伤心的国王为了救出公主更加虔诚地拜佛，一位长老被他的诚心所感动，教给国王一个计谋。救出公主，公主回家时，正是寒风瑟瑟、万物萧条的冬天，人们为让公主高兴，把爆米花撒在路上，把染上不同颜色的“烤崩”拼成盛开的百花插在王宫里。

香竹筒米饭

远古的时候，傣族先民生活的地方人多，食物不够。为填饱肚子，就山上找吃的。时间久了，山上能吃的东西被捡光了。后来，人们发现鸟屎中有未消化的果实，剥壳煮熟吃了，经饿还保力气；人们还发现，鸟拉屎处长满了绿油油的草，草棵上结满了果实，就收回晒干留着吃。再后来，人们又把这种果实种在芦苇地和河岸边，就不用为吃不饱肚子发愁了。现在我们种植的水稻和食用的大米，源头就在那个传说里。而香竹糯米饭的传说，一定在那个传说之后。

有一个在山上看守旱稻的老人，不慎打破了做饭的土锅。一时没了炊具，只好从地棚边的香竹林砍了几节手腕粗的嫩竹当“锅”。把淘洗好的米放进香竹筒，再抓一把竹叶堵住筒口，放在火堆上烘烤，便散发出米饭混和嫩竹的清香。煮熟后撕开竹筒吃饭，香味更是浓烈诱人，还引来了两个过路的猎人。他们盯着老人手中的饭，流着口水问老人：“烧什么吃呀？这么香？”混和老人递给他们一点：“先尝尝，再告诉你们！”

那以后，傣族同胞们的食谱里就增加了这种香竹筒米饭。

滑苔汤

滑苔汤，即青苔煮卵石的汤。主要原料是从江水里捞出来的新鲜青苔和干净的卵石及大葱，姜、蒜、芫荽、辣椒和少许滤尽石灰的石灰水。青苔漂洗干净与洗净切碎的佐料一起盛在盆内，加石灰水拌匀，撒上食盐待煮。把作为热源的卵石投入火塘烧至发红时，一只只取出投入青苔盆内，使盆内青苔沸腾至熟，即用糯米饭团蘸裹食用。色泽青翠，滑腻清香，风味独特。以青苔入菜，也是傣味的重要特色之一。以鲜青苔或晒干的青苔片为原料的小菜，还有青苔鲜汤、清蒸青苔等。

青苔鲜汤，以从江河中捞来的鲜青苔为主要原料，以聚果榕的嫩尖为配料，加大葱、青蒜、芫荽等佐料烹煮。制作步骤：1.捡去青苔丝的杂质，用清水反复漂洗干净；2.配料和佐料洗净切碎；3.油锅烧热，投入二三瓣大蒜煸炒至香味溢出，加入食盐和鲜青苔略加翻炒后加入鲜汤，至汤烧沸时再加入聚果榕嫩尖共煮至熟，再加入切碎青蒜即起锅装碗，在汤面上撒葱花、芫荽即可上桌食用。特点是色泽青翠，气香、味鲜。

清蒸青苔，新鲜青苔和青苔干品均可，配料为鸡蛋、猪瘦肉、大葱、姜末、蒜泥、芫荽等。制作方法：先将青苔洗尽装碗，加入食盐和全部剁细的佐料搅拌成糊，再加入适量猪油、味精，置入木甑内蒸熟即可。特点是色泽黄绿相间，细嫩、鲜香可口。

青苔干品，即青苔片，还有两种加工方法：将鲜青苔捡去杂物、洗净、拉开苔丝、摊成薄片晒干即成，名为“改些”或“改义”；在摊成薄片的青苔上撒些姜末和盐水晒干即成，名为“改养”、“改英”。青苔片可直接烹制油煎青苔和烘烤，也可用清水泡醒成新鲜青苔，烹饪青苔汤、清蒸青苔和滑苔汤。油煎青苔，较厚的青苔片剪成一寸见方的小块在沸油中过一次。烘烤青苔，较薄的青苔片用文火慢烤，边烧烤边的青苔片上抹油至熟脆。油煎青苔和烘烤青苔，形呈片状，色翠绿，香脆而具有海味气息，傣家人多以糯米饭或腊肉蘸裹食用。

青苔长于清流之中，不受污染，富含绿色素、叶黄素、胡萝卜素和维生素B1、B2、B12、和维生素C、维生素D，还含有人体所需的无机盐和微量元素，能防治疟疾，对消化不良、肺炎、气管炎有一定治疗作用。青苔烹调出的菜肴是纯天然保健食品，深得傣家人的喜爱。

蚂蚁蛋

傣家人喜欢吃的蚂蚁蛋，是一种在树上筑巢的黄蚂蚁的蛋。生食、熟食皆可，常用菜谱：

一、鸡蛋炸蚁蛋。原料是蚂蚁蛋、鸡蛋，常用配料是酸果、苦瓜、苦笋等，常用佐料是冲天椒、芫荽、蒜、香茅草等。制作方法简单，把原料、配料洗净剁碎后和蚂蚁蛋混和，再蘸鸡蛋为包衣，放入油锅炸熟即可。

二、凉拌蚂蚁蛋。蚂蚁蛋用开水烫过后，温和烧熟的蕃茄、葱、蒜、香菜、辣椒剁碎调匀即可。

三、清蒸蚂蚁蛋。蚂蚁蛋和剁碎的葱、姜、蒜、青辣椒拌匀后，再用芭蕉叶包好蒸熟即可。

四、蚂蚁蛋烧汤。把切碎的蕃茄、香菜和蚂蚁蛋放在一起煮10分钟即可。

早在人类茹毛饮血的时代，祖先们就发现狗熊和穿山甲等动物大量诱食蚂蚁而身体强壮有力的现象，而开始食用蚂蚁。中国人食用蚂蚁已有三千多年的历史，李时珍在《本草纲目》中将其称为“玄驹”，古书《周礼·天宫》和《札记·内则》中有专人采集蚂蚁和蚁卵供皇帝祭祀、宴会之用的记载。

酸肉

傣族在上个世纪就有了较为发达的土陶手工艺制作水平。这为傣族的生活、生产提供了便利，陶制品开始广泛应用于日常的生活中。由于傣族居住的地方一般都比较热，新鲜果蔬及肉食的保存，除了凉干储藏方式外没有了其他的办法。这样傣家人除了宰杀大牲畜时能吃到新鲜肉，其他时间就只能吃熏烤风干的肉。

某年某月某日，土司过大寿，杀猪宰牛大摆宴席。热闹过后，厨师也高兴得和帮厨的伙伴多喝了一碗酒。夜深了，帮厨的回家了，厨师站起来，醉眼蒙眬地踉跄到掌笆，看到芭蕉叶上的一大堆猪肉牛肉，才想起自己忘了还有这件不能拖延的事。以往，这个事都是由帮厨的收拾熏烤的，但夜已深、伙伴们都已回家，自己动手到天亮也做不完。他转进厨房，看到几个用来装米的大陶缸空着。就把肉切成大片大片的，抬过那一木盆淘米水淘洗干净，再放到一个盆里，放盐、花椒叶、吃剩的米饭和包谷酒揉搓均匀，放进大陶缸，用芭蕉叶扎好罐口，再用米汤调合灶灰封在芭蕉叶上。做完这一切，他又喝了两口，扭了扭酸疼的身子，进屋睡下。

转眼又过了二十几天，土司家来一个重要客人。厨师做了平时拿手的那几道菜以外，总是觉得还差一道什么菜？一下子又想不起差什么，在厨房里转来转去，看到米缸后想起腌肉，急忙撬开罐口，抓出一块肉来，肉色正常，除了一股淡淡的酸气没有其他的异味。便切成丝加上青蒜苗炒了一大盘，送到饭桌上，客人尝了一筷子就说：“好吃，好吃，真呢好吃不赢！”

从那以后，腌酸肉就成了土司府招待贵客的招牌菜。多年以后，才慢慢传入民间。

火烧鱼

民国三十三()年末,倭寇全面进犯我国西南边陲。民国政府腐败无能，国防部署贫弱，军无良将，兵无斗志，国家和民族到了生死存亡的危急关头。国难当头，匹夫有责！土司府署决心联军抗倭。年关时各勐将士集结完毕，将士们深知“古来征战几人回”，决定先和家人过最后一个年，再“驱除达虏”。土司府署令：“拿江里鱼、蒸糯米饭、切大块肉、斟大碗酒，提前一天过年再出征！”

男的带上捕鱼工具到江里撒鱼、摸鱼、挡鱼，女的准备各种佐料，老人们则在寨神树边的空地上烧起一排排的柴火。男人们一背回捕到的鱼，大家就七手八脚，有的开堂剖肚。但吃口众多、时间紧迫，只好把上佐料腌揉好的鱼，用香茅草拴好、用竹夹子夹放在火塘上的烤架上烧烤。碳火映照着一张张忙碌而坚毅的脸，鱼香和着火烟弥漫在寨子的上空。生离死别的悲怆与民族大义的凛然，像一具具还了魂的雕塑，运动在一堆堆火塘之间。手里嘴里的火烧鱼软嫩鲜甜、原汁原味，给每个出征将士的心里注入了一股无穷无尽的力量。第二天，近万将士奔赴前线。

经过一年多的浴血苦战，终于歼灭了倭寇，收复了失地。很多傣家好儿男也埋忠骨于战地。后人为了纪念他们，每年都赶在傣历大年三十前一天过年，每年都全寨人集中吃“火烧鱼”，以纪念傣家的英雄，直到今天。

日子太平了，特产丰富了，火烧鱼成了傣族同胞的家常菜。采用的佐料也更多了：葱花、姜末、蒜末、青椒末、青姜叶末、芫荽末、野花椒叶末、薄荷、茴香叶末、香茅草叶末、草果粉、味精、盐、料酒，等等。制作方法有所改进，将佐料拌制成馅，装入去鳃和内脏、洗净的鱼腹，头尾折拢，用香茅草捆成十字，外面包上芭蕉叶，埋入火炭或热灰中闷熟，取出去掉芭蕉叶和香茅草，装盘即成。

黄焖鸡和赶摆、吃小酒

黄闷鸡怎么又与赶摆有关呢？老话说，民以食为天，民的恋爱和择偶，也应该以食为天吧？到赶摆的日子，未婚的傣族姑娘会做黄焖鸡拿去出售，如果买者是意中人，就会主动拿出凳子，让其坐在自己身旁说话。如果双方情投意合，两人就端着黄闷鸡，拎着凳子到树林里，边享用美食，边互吐衷情。如果买者不是姑娘的意中人，就会加倍要价，其实是要等待意中人的出现。

赶摆，又叫做摆，字如其事，傣语赶集之意，但其内容远远不止于赶集。傣族的赶摆，是集祭祀、集会、百艺、商贸于一体的庙会。而庙会，又只是众多傣族节日中的一种，很多节日都叫做“摆”，如摆爽南（泼水节）、摆干朵、摆帕拉、摆拉罗、摆汗尚、摆奘、摆斋等等，而参加这些活动，则都叫做赶摆。未婚青年男女，都趁着赶摆寻求自己的意中人。

男女双方吃黄闷鸡、诉衷情后，如果私订了终身，就是“吃小酒”了。男方挑着酒菜去女方家请客，客人散后，男女双方各选三个伴再摆一桌饭菜。先后共吃三道菜：第一道是热的；第二道盐重；第三道味甜。表示两个人的感情火热、深厚、甜蜜。

凤尾竹和月光下的《盼儿歌》

在我们傣族聚居区，谁都会唱关牧村的歌：“月光啊下面的凤尾竹哟……轻柔啊美丽像绿色的雾哟……”是啊，这样的夜晚，这样的酒席，这样的欢聚……所有的现实都美得像梦一样难以置信，一切美梦都实实在在地握在我们的手心……关牧村的歌声，为我们记住了人生最美丽的时刻：“一起啊走向那绿色的雾哎……”

夹一筷子菜，水，水，水，几杯酒下肚，所有的故事和向往都激荡所有人的胸怀，所有的人都兴奋得泪眼婆娑。紧握酒杯，抬头是如烟如雾的凤尾竹，低头啊，凤尾竹下的月光，是嫦娥矜持的笑，是嫦娥如痴如醉的舞：空地上，酒桌上，你的脸上……

而此刻的人们，轻歌、曼舞、欢呼、呼喊、倾诉、倾听、迷醉……全部被月光调为静音！

来到乡愁目的地，来到整董，你不是我们的客人，你是我们三生三世的一家人。

在乡愁目的地，在整董：没人追问你懂或不懂，没人要求你要整得多懂。凤尾竹下，月光下，一起喝酒，一起听着篱边的老咪淘唱《盼儿歌》：

太阳落嘞山冷嘞

阿妈盼儿回家来

路边石头也牵手

晚饭桌边团团坐

阿爹盼儿断了肠

提起葫芦喝闷酒

半夜三更睡梦里

阿妈怀里儿哭闹

拍枕轻唱摇篮曲

白天地棚喝凉茶

阿爹眼前儿回还

伸手接包是水牛

吃饱喝足做个梦，明天还有明天的坚守，明天还有明天的路！

注：《叫人歌》和《盼儿歌》都据傣族古歌谣译出。

编辑：李冬春编审：赵汉荣

监制：李建宏

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