作者：JusteenSingle

一年中，热巧克力的销售旺季即将到来，是时候推出多款妙趣横生且美味优质的巧克力饮品来吸引顾客了。不仅如此，如果将秉承高品质的理念，以及产品研发背后的故事传递给顾客的话，还将有意想不到的效果，它能让顾客产生参与感，并感受到你的热情。如今，巧克力的风味多种多样，品种繁杂、形态多样，有很多奇妙的搭配，能让你饮料单中的热巧克力变得与众不同。

近日，我们采访到了PeterMengler，澳大利亚为数不多的可可豆贸易商之一，他专注于生产巧克力原料，并创造出了用可可豆直接制作热巧克力的全新方式。下面就让PeterMengler带你揭开“众神之果”的神秘面纱。

Q：为什么会从事可可豆贸易并热衷于巧克力的研发呢？

A:我想我天生注定从事食品行业吧。我的家族早在年开始就在巴罗萨谷产区（注1）从事葡萄种植，因此我自然而然的从葡萄种植园涉足到了饮料产业，作为一名食品工艺工程师，参与到鲜果、乳制品、糖果以及葡萄酒酿造等领域。多年来，我参与了许多需求迥异的巧克力研发项目，直到年左右，我才将全部精力放在了巧克力以及茶行业。当时，巧克力粉在咖啡餐饮店内的消费量很有限。我那时就想，为什么在制作出一杯优质的卡布奇诺或是摩卡之后，要用廉价且毫无风味的巧克力粉装点呢？于是，我自己研发的第一款巧克力产品便诞生了。

Q:可可豆是如何变成一杯热巧克力的呢？

A:传统的巧克力饮品都是由可可粉制作而成的。这些粉末是可可豆经过压榨，滤除可可块及可可脂，再研磨的产物。可可豆变成饮品的过程需要经过烘焙，才能提升风味。低度烘焙会给可可豆带来如热情果或是树莓般的果酸味香气，而高度烘焙会呈现坚果的醇香，就像榛子或是杏仁。为了更好地展现可可豆的迷人香气，还需在黑色花岗岩上进一步提炼和精炼，去除苦涩的成分。整个过程需要把控温度、时间及翻转频率，通常会持续20到96小时。

Q:你公司生产不同的产品，这些产品有什么不同吗？在使用上又怎么区分？

A:巧克力棒：我们提供由太平洋海岛种植的可可制成的黑巧克力棒，每支30克，搭配精品咖啡非常合适。

考维曲巧克力：同样来自太平洋海岛的可可制成的黑巧克力，可可含量在54-99%，可以用来食用或饮用。

可可浆：%来自各个太平洋海岛历史遗留下来的可可树种，这些树种包括克里奥罗（Criollo）、特立尼达（Trinitaro）和佛拉斯特罗（Forastero）。

烹饪用巧克力：和可可浆类似，但可可含量要低，只有70-%，可可微粒研磨至20微米。可可微粒越细小，巧克力的品质就更高，巧克力颗粒低于15-20微米时，人们可以感受到巧克力是如奶油般润滑和油脂般细腻的。

饮用巧克力：我们生产不同可可产区可可粉制成的3种巧克力粉。

小包装巧克力：可可粉或可可浆，含54-80%的拼配可可。

Q:你如何把控可可豆的品质？会去原产地的种植园直接购买吗？可可豆是跟咖啡生豆一样，经过处理后再装袋运输的吗？

A:目前，我们的可可豆主要来自合作多年的可可豆种植者或种植者协会，我们很幸运的是他们会定期到公司拜访，了解我们对可可豆品质及风味的需求。可可豆在种植园需要进行去壳、发酵、日晒等处理工序，整个过程需要6至10天。之后，可可豆需经过评级、分类，才会被装袋运输。我们偏好每百克含80至90颗，并经过5到7天发酵的可可豆。

Q:可可豆跟咖啡豆一样分单品和拼配豆吗？大部分巧克力都是由拼配可可豆制成的吗？

A:是，大多数巧克力都是拼配豆制成的，这跟咖啡很像。但我们多生产品种单一或者原产地单一的巧克力。我一直致力于发掘可可豆潜在的天然风味，并将它们呈现出来。拼配巧克力的味道丰富，风味最终都混在一起。而单品巧克力可以品尝到不同原产区可可豆的独特风味，举个例子，一款好的可可豆，可能最先呈现出甘草和咖啡的味道，然后以榛子、葡萄干以及蜂蜜的味道收尾，层次很分明。

Q:你为什么对南太平洋可可情有独钟？

A:说起南太平洋可可，有一段儿很有趣的种植史。据已知记载，西班牙人在年成为了最早的种植者。随后，在几个世纪的时间里，早期的荷兰、德国、法国以及西班牙殖民者将可可幼苗从南美洲带到了全球各地。随着南太平洋可可在斐济、越南等地的种植，当地多样的自然条件培育出了各具风味的新品种。这些优质品种被传统种植园很好的保留了下来。也正因如此，岛上的居民才得以依靠可可豆的品质而非产量来提高收入。这正是我们所希望看到的。

Q:你一直致力于寻找特殊风味的可可，包括一些自然进化或是稀有的品种，可以简单介绍一下吗？

A:克里奥罗（Criollo）是最早发现的可可品种，相当于咖啡豆中的阿拉比卡（Arabica）。而后发现了佛拉斯特罗（Forastero），相当于咖啡豆中的罗布斯塔（Robusta）。这两种风味的可可豆经过杂交，培育出了另一个新品种特立尼达（Trinitaro）。温暖的气候、湿润的海风以及肥沃的火山泥使得可可豆的风味变得浓郁而多样。在这些可可品种中，我们发现了草莓奶油、甘草、榛果、杏仁、咖啡、肉桂、丁香、热情果以及香蕉等风味，但这也仅仅是可可风味的一小部分。在这些小岛上，可可树被种植在6至12亩的小农场里，由于岛上居民负担不起喷洒农药和施肥的费用，因此可可树多半处于半野生的状态。这也让可可豆的风味愈加丰富。就如同红酒一样，受自然雨水浇灌的葡萄树，其果实将被赋予更为浓厚的风味。我的理念就是“少即是多”。

总结来说，巴布亚新几内亚和爪哇岛上的可可呈现出草莓、奶油的风味；所罗门岛的可可呈现出新鲜青柠或是树莓的味道；斐济的可可带有丁香、肉桂、茴香的香气；而萨摩亚的可可则呈现出榛子、杏仁、花生的风味。因此，在呈现巧克力多样且丰富的口味上，巧克力制造商与直接来自太平洋的可可相比，没有胜出几分。此外，来自委内瑞拉、玻利维亚、西非、坦桑尼亚以及马达加斯加岛的可可豆，其风味就稍逊很多。

Q:简单介绍一下布干维尔岛可可豆吧？

A:年，布干维尔岛独立斗争开始，一年后发展成为了独立战争。因此，当时所有的可可种植园都被废弃了。年独立战争结束后，直到年前后，布干维尔岛的可可种植业才得以恢复。澳大利亚通过本国的国际救援机构，将两千万株可可树分种在了岛屿的各个地方。在之后的十年间，帕迪（Pardi）及其他援助组织为岛上的种植园提供持续的援助，提供了发酵及太阳能干燥设备，帮助岛上居民培育出品质优良的可可植株，并使得布干维尔岛恢复了出产优质等级可可的地位。我很幸运能够获得从Rugen以及NumuNumu种植园运送来的首批可可豆。此外，Mantle集团旗下位于布里斯班的12,公顷的可可种植园，其生产的可可豆也即将进入市场。

Q:巧克力能给人们的健康带来哪些益处呢？

A:巧克力跟咖啡、红酒一样，富含天然化合物。巧克力中含有的可可碱以及二苯乙胺与人们恋爱时脑部分泌的化学物质类似，食用后能让人产生幸福感。巧克力中还含有大量的抗氧化物质、多种微量元素、矿物质以及芳香物质，因此，适量食用巧克力将有利于身体健康。

Q:对于在咖啡店里推销巧克力产品，你有什么建议吗？

A:首先，要让你的顾客看到这些产品。隐藏在货架后或是在菜单底部的食物很难热卖。其次，要提升热巧克力的品质，以满足当下顾客的期待。我可不是指那些仅仅加上牛奶，就能变成热巧克力的饮品。谁会花上20多块钱去买一杯家里就能做出来的热巧克力呢？

放弃马克杯，选用6盎司（ml）或是8盎司（ml）的咖啡杯，将巧克力融化，加入优质的牛奶，拉住漂亮的纹理，最后用巧克力碎屑装点表面。制作一杯优质的热巧克力，就是如此的简单。

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