虽然产量可以简单地定义为“葡萄藤上有多少果实”，但它却是一个复杂而有争议的话题。“产量低真的意味着葡萄酒质量好吗？”非也，其实，研究和现代葡萄栽培技术的进步表明，产量越低并不意味着质量越高。在生长季短暂或病害压力大的地方，低产量是可取的行为。但是，如何确定适当的产量水平，要取决于葡萄园、品种和栽培措施之间等许多相互关联的因素：

产量是由每公顷/千克或百公升来衡量的。假设两个葡萄园每公顷产量都可能达到3吨，前者每公顷种植株葡萄，后者种植株，这意味着第一个葡萄园每株葡萄上的果实要比第二个葡萄园多。一片土地能出产多少量的果实，取决于葡萄园和年份特征，最重要的是水的可利用性和土壤持水能力，以及气候、葡萄藤的大小和葡萄品种在产量方面的遗传潜力。

葡萄藤彼此越接近，它们就越能相互争夺资源——地下的水和养分，地上的阳光。这就是为什么在干旱地区的旱作农田上，葡萄藤彼此间隔更远的原因所在。而在新世界内，大多数葡萄园都是灌溉的，因此种植密度更大，产量潜力更大。在灌溉葡萄园内，或是当旱作葡萄园有足够的降雨量时，限制因素便成为了阳光的获取量。过于旺盛的枝叶长势会造成浓密的树冠，从而阻碍气流并导致疾病，还会造成过度遮荫，抑制来年的产量。

要理解产量的真正含义，需要记住的重要一点是，每一株葡萄藤，根据其可利用的资源及其遗传特性，其每一个生长季能成熟的果实数量是一定的。

无论种植者采取怎样的激励措施，或是自然条件有多么得优越，葡萄藤所表现的一切还是需要追溯到遗传特性上。哪怕是种植在同一个葡萄园内，以同样的方式处理，不同的品种也可能会有不同的产量表现。

由于果实大小/重量、每串果实数和每枝果串数的不同，所以遗传学特性会导致不同的产量潜力。例如，果实的重量从半克到两克不等。果实大小不仅在品种之间不同，而且在同一品种的无性系克隆种之间也不同。果实大小受水分供应的影响，可以通过灌溉来控制。

不同品种产生的花（潜在的浆果）数量大不相同。请注意霞多丽（Chardonnay）和帕洛米诺菲诺（PalominoFino）在果实数量上的巨大差异。此外，不同品种的葡萄的“坐果率”也不同，“坐果率”可以简单理解为“有多少花真正变成了葡萄”。

种植者的目标是通过不同的方法，在一年中的不同时间点管控葡萄藤的生长状态，但这并不完全取决于他们，因为葡萄酒未知的环境因素也起着很大的作用。“我发现，预测季节和产量水平是一个持续不断的挑战，成熟期将在何时结束？成熟度将达到哪种水平？每个生长季的产量又会是怎样？”澳大利亚巴罗萨山谷（BarossaValley）葡萄栽培学博士迪伦·格里格（DylanGriggPhD）说。“这在非灌溉葡萄园中是非常关键的问题。”

格里格说：“在讨论产量之前，首先要考虑的是有一个良好的树冠，树冠的枝条长度和间距都要足够。这些要素始自冬天（修剪）。”葡萄藤上的每一串葡萄和枝条都必须共享有限的资源，因此，通过了解它们的状态，种植者的目标是在每株葡萄藤上留下一定数量的芽，从而使葡萄藤及时出产适量的果实，并创造一个适当大小的树冠来促进果实成熟，而不会造成太多遮荫或阻碍气流。

这就是“葡萄藤平衡（vinebalance）”背后的理念。有些人认为，葡萄藤平衡是一个误导性的概念，因为它意味着一个特定的平衡点，是理想的一种情况，而在现实中，有一个相当大的范围内的产量和树冠大小，会导致果实具有类似的特点。

如果种植者担心成熟延迟，或拥挤的果实区可能导致疾病或遮荫，他们可以在生长季内移除些果串（疏果）来解决问题。加州纳帕GrandCrew葡萄园管理公司的老板罗伯特乔丹（RobertJordan）指出，“疏果会降低产量，并导致品质的提高。然而，这是因为你为果实创造了更好的环境，而不是因为你的产量较低。”

西班牙贝坦佐斯（Betanzos）是欧洲最困难的葡萄种植环境之一，原因在于极端的湿度、高降雨量和凉爽的温度——通常在采收前后为16-27摄氏度。在这样的温度下，糖分很难累积，而且很容易滋生细菌。“我们降低产量以尽早达到良好的成熟度，最重要的是要得到健康的葡萄，并尽量减少葡萄孢菌的危害，”当地酒庄AdegaBeade庄主何塞·路易斯·比德（JoseLuisBeade）说道，“我们获准每英亩种植两吨葡萄，但我们把产量控制在一吨以下，以保证良好的成熟度。在一些更高、更冷的地块上，我们可以降低到每英亩将近半吨的产量。”

正是通过保持如此低的产量，路易斯才能达到他的质量目标。然而，值得注意的是，尽管低产量能让他获得想要的品质，但并不是低产量本身能带来更好的品质，而是葡萄藤能照顾较少的果实更快地成熟葡萄。在他所处的环境中，较少的果实可以让他获得理想的糖分水平，并提早收获以避免疾病。在一个更宽容的气候下，这一目标也可用更大的产量来实现。

其实，有关“低产量高质量”的说法，早在古罗马人时期就开始存在了，但这种说法在那时是正确的。因为在葡萄酒从无到有的漫长过程中，有一个主要问题：获得含糖量更高的葡萄。因此，糖分的积累就等于成熟，也许最初，人们的首要任务就是为了得到......品质更为稳定的葡萄酒。在过去的自然条件下，获得12%酒精度的葡萄酒可以看做是一种幸事。降低产量，使糖分更快地积累，通过这种手段，可以确保这种情况在更多年内发生。

而如今，我们在葡萄栽培方面取得的进步，如理解和避免疾病、水分关系和灌溉、树冠管理、植物营养以及更好的克隆种和砧木，极大地为我们解决了产量难题。例如，德国的葡萄酒产量在20世纪增长了四倍。最近，气候变化也是一个因素，欧洲大部分地区的采收比近几个世纪要早，允许在达到可接受成熟度的基础上追求更为高的产量，而不会有生长季结束了葡萄却没成熟的风险。

因此，单纯从产量高低来判断酒质好坏已是一种过时的想法了。综合分析自然和人为要素，来为葡萄藤量身打造产量计划，才是酿造高品质葡萄酒的必行之道。

REF：